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4月5日下午，第六屆“全國網(wǎng)絡媒體陜西行”的編輯記者在春發(fā)生飯莊享用了的一頓歡樂的晚餐。
春發(fā)生為什么叫做“春發(fā)生”，有編輯記者很好奇，據(jù)飯店工作人員介紹，“春發(fā)生”其名取自唐代大詩人杜甫《春夜喜雨》詩中的“好雨知時節(jié)，當春乃發(fā)生”的名句。當年因葫蘆頭而聞名于世的春發(fā)生，目前已經(jīng)成為精品陜菜的匯聚之所，經(jīng)營的“陜西風味宴”、“五行系列炒菜”、“養(yǎng)生神仙面”、“葫蘆頭泡饃”、“粉湯羊血”、“三鮮煮饃”等十余個菜點先后被評為“中華名小吃”、“中國名菜”稱號，入選“陜西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。
春發(fā)生飯店是西安飲食股份有限公司直屬企業(yè)，創(chuàng)建于1920年，其名取自唐代大詩人杜甫《春夜喜雨》詩中的“好雨知時節(jié)，當春乃發(fā)生”的名句。飯店繼承了藥王孫思邈的養(yǎng)生食療理念，沿襲了上千年的傳統(tǒng)烹制工藝，以經(jīng)營陜西特色、養(yǎng)生五行宴席、特色五行菜、陜西風味宴席、名菜名點及主打特色小吃“葫蘆頭泡饃”為主的特一級飯店。
飯店在傳承老字號特色的基礎上，不斷挖掘、提升、完善五行菜的豐富內(nèi)涵，先后榮獲“中華老字號”、“中華名小吃”、“全國綠色餐飲企業(yè)”、“中國名菜”、“陜菜優(yōu)秀宴席獎”、“西安名牌企業(yè)”等榮譽稱號，2009年入選“陜西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，是陜西省、西安市政府重要的對外接待“窗口”。
葫蘆頭泡饃是歷史悠久的陜西傳統(tǒng)風味小吃，大街小巷隨處可見葫蘆頭泡饃的攤點，然而幾十年來人們卻一直對“春發(fā)生葫蘆頭”情有獨終，其原因一方面是春發(fā)生飯店是西安規(guī)模最大，歷史最久的老字號飯店，另一方面要歸功于制作春發(fā)生葫蘆頭的“四絕”，既打饃、洗腸、吊湯、泖饃。
第一絕：打饃 春發(fā)生葫蘆頭的餅大有講究，色澤必須金黃色，質(zhì)地必須柔、韌、筋，形態(tài)更是講究“虎背鐵圈菊花心”，“虎背”是形容餅色澤的金黃，“鐵圈”是指由于餅型的圓度而形成的深褐色邊沿，“菊花心”則是指經(jīng)過多次揉制才可能形成的餅心的形態(tài)，只有這樣的餅才算合格。
第二絕：洗腸 做葫蘆頭泡饃的主要原料是豬腸肚，而腸肚清洗的好壞是關系到整個泡饃質(zhì)量的頭一關。腸肚加工的不好，腥味異味難以祛除，廚師技藝再高，也難做出上乘的葫蘆頭泡饃。春發(fā)生在清洗腸肚方面歷史悠久，方法獨特，要經(jīng)過漂沖、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、煮、晾等十幾道工序，且在清洗腸肚過程中，按一定的比例，用鹽、醋等物除腥祛味。這樣洗好的腸肚色白晶透、無腥無臭，經(jīng)過烹制有一種特殊的香味，食之滑嫩、入口即爛。春發(fā)生飯店的腸肚制品之所以深受顧客歡迎，與其獨特、嚴格的腸肚加工過程不無關系，難怪91年人大代表參觀過春發(fā)生的洗腸過程后，交口稱贊說：這樣的加工環(huán)節(jié)讓人吃著放心。
第三絕：吊湯 葫蘆頭泡饃的好壞關鍵在湯上，“春發(fā)生”的創(chuàng)始人何樂義先生，起家時是以肩挑擔子在五味什字設點賣葫蘆頭泡饃，他選料精心、制湯上精，每天一大早他將豬大骨、雞、鴨等料按一定比例投入鍋中，熬好湯后放入桶中，下午出攤賣飯，將桶中湯逐次加入泖飯鍋中，湯完收攤多一碗也不賣，即使后來發(fā)展為店鋪后，其做法依然如故，從不亂加水，因此春發(fā)生葫蘆頭的湯，具有味濃、湯鮮、色白的特點，冬天滴在地上即刻成冰。幾十年來，春發(fā)生飯店雖規(guī)模不斷擴展，但在熬湯配料上嚴格按照傳統(tǒng)制湯技藝：單鍋熬湯、定量投料、一次成湯、不再加水，且堅持隔夜湯堅決不用，并在原配料基礎上增加鮮牛肉、鮮大肉，使春發(fā)生的的湯料精味濃堪稱一絕。
第四絕：泖饃葫蘆頭泡饃的成形，關鍵在廚師最后的加工手法“泖”上，這是烹調(diào)技藝中一種古老的傳統(tǒng)工藝，按關中俗語“泖”（音發(fā)：冒）其實是“泡”的通假字，意為湯浸物也。“泖饃”看起來很簡單，其實一碗葫蘆頭最終的好壞全在這個“泖”，好的廚師能熟練運用旋、轉(zhuǎn)、打的手法，使饃全部浸透，饃塊滑軟沒有硬心、調(diào)料滲透均勻、層次分明、造型美觀、越吃越香，尤其在“泖”制口湯、干泡時不同于煮饃利用火候收湯，而要全憑饃“泖”的程度及湯滲入的多少來掌握，只有饃“泖”到了、“泖”勻了，顧客食后才會味香纏齒、回味無窮。
來源：中國日報網(wǎng) 編輯：許銀娟
