老外學(xué)川菜（成都市財貿(mào)職業(yè)高級中學(xué)校 供圖）

復(fù)原菜譜 重拾對川菜的傳統(tǒng)記憶

被譽為“川菜活字典”的老先生胡連泉認(rèn)為，川菜講究五味調(diào)和，以味為本。老師傅們復(fù)原的菜譜，將一展傳統(tǒng)川菜令人垂涎的椒麻、魚香、怪味、姜汁等20多種味型。不僅要教大家學(xué)正宗的宮保雞丁和回鍋肉等大眾川菜，也能在諸多失傳菜品中撿回對川菜的傳統(tǒng)記憶。

繆青元說，川菜有一道菜叫“小滑肉”，是取豬肉前夾肥瘦相連的部位切成指甲片大小。碼芡后，用三成熱的油滑熟，再大火下小木耳、荸薺片、姜蒜片以及泡辣椒等。做法與白油肉片差不多，但口感又與用里脊的純瘦肉不同。如果在小滑肉里加上酥香的油渣，就又變成了脆滑肉。這道菜品，充分利用了邊角料烹飪出美味，但現(xiàn)在已無廚師愿意如此麻煩。“玫瑰鍋炸”這道菜現(xiàn)在也少有人做。這道小吃要先用面粉、雞蛋調(diào)好的面糊炒熟鋪成餅，然后改成每塊5厘米長、滾上干細(xì)豆粉炸成金色鍋炸。另外把密制食用玫瑰花瓣放在白糖水中炒制成糖汁，倒在鍋炸上，即成外酥里嫩、香甜可口的小吃。

很多以前的家常菜，要么因為當(dāng)下物資的豐富而被棄用，要么則因制作繁復(fù)、原材料昂貴而遠(yuǎn)離公眾餐桌。這些“被棄”川菜，也將被打撈。繆青元說，豬肺現(xiàn)在幾乎完全遠(yuǎn)離現(xiàn)代人的餐桌，但傳統(tǒng)川菜中卻有一道著名的菜——菠餃銀肺。廚師巧妙利用肺葉的柳葉形狀，蒸熟擺放成風(fēng)車形狀，其間灌入香濃奶湯，周圍搭配綠色的菠餃，不僅顏色美觀，還質(zhì)地柔嫩、咸鮮味美。而“龍鳳雞腿”，原材料其實是雞肉、豬肉以及火腿。它的做法頗為復(fù)雜：要先用雞肉、豬肉加上荸薺剁粒，加上各種調(diào)味料后，放入抹了蛋清、豆粉的十二張豬網(wǎng)油上，再將熟雞的腿骨放入，裹成雞腿形狀，再撒干豆粉下鍋炸制。當(dāng)“雞腿”做好，再搭配火腿、吐司以及其余配菜。盡管這道菜品費時費力，但仍因菜品的鮮香酥脆和美觀大方，被收進(jìn)了菜譜。

王開發(fā)說，在最終推出的菜譜中，將有多道復(fù)原的川菜失傳菜品。屆時，通過老師傅們的“言傳身教”，將讓更多公眾領(lǐng)略川菜“百菜百味”的魅力。